Ndërkohë që konsumatori mesatar do t'ju siguroj se xhelatina dhe të ftohtët janë të njëjta enët, të rritura vetëm nga njerëzit me dy emra të ndryshëm, gourmet me përvojë do të shpjegojë se dallimi në mes të teknologjive të gatimit është i mrekullueshëm. Cili është ndryshimi midis një pelte dhe një të ftohti, ne do ta kuptojmë së bashku.
Chill, pelte dhe jellied - çfarë është ndryshimi?
xhelatinë
Ftohtë mund të quhet një rostiçeri të ftohtë. Si rregull, është shërbyer para gjellës kryesore, gjithmonë në shoqërim me salcat e nxehtë. Kjo gjellë është një masë e ngjashme me pelte që përbëhet nga mishi prej pothuajse 80%, pjesa tjetër është një buqetë e ngrirë, e cila ruan formën e saj për shkak të kolagjenit të prodhuar nga eshtrat dhe kërcet.
Shumica e havjarit janë produkte gjysëm të gatshme. Ato mund të jenë majat e mishit të derrit, këmbët dhe veshët, pjesët e mishit të eshtrave dhe kockat e pulave yndyrore, zakonisht pulave. Së pari, veshët dhe thundrat dërgohen në ujë të valë, të cilat janë binder kryesor për supë gjatë forcimit. Një orë më vonë, viçi dhe kockat dërgohen në tenxhere. Për të trukuar kolagjenin dhe mishin e gatuar duhet të jetë rreth 6 orë, ndërsa një orë para se supë është e gatshme për aromë, vendosni rrënjë, gjethe, erëza dhe bimë të ndryshme (dafinë, karrota, speca dhe të tjera). Gjatë gatimit, sigurohuni që supë nuk vlon në mënyrë aktive, përndryshe ftohtë do të kthehet me re.
Pas gatimit, mishi është i ndarë nga eshtrat, dhe supë kalon nëpër një sitë dhe derdhet mbi të. Asnjë xhelatinë nuk shtohet as në të ftohtë ose në pelte. Në të njëjtën fazë, vendosen elemente dekorative, më së shpeshti karrota dhe zarzavate.
Pluhuri i përfunduar është dërguar pastaj për të ngrirë në një vend të freskët.
Pelte
Pasi kemi të bëjmë me të ftohtin, kalojmë në pelte. Studentët gatuajnë me teknologji të ngjashme, por mos shtoni mish derri dhe shpezë në bazë, por përdorni vetëm viç. Pjesët më të kockave të kufomave gjithashtu vihen në lëvizje: kokën, bishtin, shinët, të cilat janë para-ngjyrosur në një zgjidhje të kripur. Të gjitha produktet e përpunuara të mishit transferohen në një tigan dhe derdhen me ujë në mënyrë që të mbulohen. Pas valimit të lëngut, shkuma nga sipërfaqja hiqet dhe nxehtësia zvogëlohet në një mesatare. Pelushi gatuan më shumë se të ftohtit, deri në 8 orë, sepse ajo bëhet më e errët. Pas gatimit, mishi hiqet nga eshtrat dhe toka dhe lëngu sqarohet. Më e efektshme është sqarimi me ndihmën e bardhë të vezëve. Proteina nga një palë vezësh futet në një shkumë dhe derdhet në supë. Lëngu sillet në një çiban me nxitje të vazhdueshme, pastaj supë ftohet për 10 minuta dhe procedura përsëritet dy herë. Pasi të hiqni mbeturinat nga sipërfaqja me një zhurmë, shtypni supë me disa shtresa garzë për të arritur efektin maksimal.
Pastaj mbusheni supë me mish dhe lini të ngrijë. Konsistenca e meze e gatshme e gatshme do të jetë dukshëm më e butë.
xhelatinë
Duke u marrë me ndryshimet e pelte nga të ftohtit, ne të kalojë në të xhelozuar. Këtu ndryshimi bëhet dukshëm më i dukshëm. Më herët kemi përmendur se as pelia e as pelia nuk janë gatuar me shtesa të xhelatinës, por të lënët, në të kundërt, ngjallen vetëm duke shtuar xhelatinë. Kjo është arsyeja pse xheloz nuk ka një shije kaq të theksuar dhe një cilësi pak më të qëndrueshme dhe të dendur. Në mënyrë që të jepni mbushjen e mbushësit, ju mund të plotësoni fletët e xhelatinës me një supë të nxehtë të gatshme nga perimet ose mbi bazën e një pulisi të yndyrë me shtim të rrënjëve dhe bimëve. Zgjidhja përfunduar e xhelatinës derdhet pastaj mbi pulë ose mish lope ose xham me copa peshku. Ende në jellied mund të vënë vezë të copëtuar, perime dhe zarzavate.